Den småskaliga vardagsmetoden i Italien var att koka havsvatten i lerkrukor tills det bildades saltblock i krukorna som sedan slogs sönder. Det grova havssalt som användes i hela Medelhavsområdet till insaltning av fisk och kött utvanns i saliner, saltdammar: Man fyllde en damm med saltvatten och lät det dunsta av i solen; efter ungefär ett år var dammen torr och saltet kunde plockas upp. Metoden är belagd till 600 f. Kr. och beskrevs av Hippokrates på 400-talet f. Kr. (havsvatten) och århundradet därpå av Aristoteles (salta källor). Någon gång mellan 500- och 800-talet uppfanns den utvinningsmetod som fortfarande är den vanliga: Man lägger flera grunda saliner i rad efter varandra och leder det allt saltare vattnet vidare från salin till salin. Processen går fortare än med en enda damm eftersom vatten avdunstar snabbare ju saltare det är.

För hinduer är salt ett av världens sju grundämnen och delas ut som sakrament - se t. ex. mantrat som inleder denna sida. Havssalts utvinns lätt och föredras sedan gammalt; 75 % av dagens indiska salt kommer från Gyarat på västkusten. I norra Indien och i Pakistan finns de väldiga saltbergen som bröts redan när Alexander den store kom dit på 300-talet f. Kr.
Under det brittiska styret sköttes saltutvinningen av East India Company som etablerat sig i landet på 1630-talet. Två århundraden senare styrde kompaniet halva riket och den andra halvan indirekt genom lokala småkungar. Korruptionen var så utbredd och till slut så politiskt riskabel att brittiska kronan måste ta över styret 1857 och göra Indien till en formell koloni.

Egyptiernas totala beroende av Nilens årstidsbundna översvämningar tvingade fram många metoder att bevara livsmedel. De viktigaste var saltning och torkning. Enligt en del historiker saltade egyptierna in kött, fisk och ägg t.o.m. tidigare än kineserna, som åtminstone 2000 f. Kr. saltade in fisk till den sås som föregick dagens sojasås. I Nildeltat kunde saltet plockas direkt från marken under torrperioderna, vid Medelhavskusten dunstades det in i dammar. Dessutom importerades stora mängder salt från afrikanska grannar och från öarna i Medelhavet

En saltsjö skapad helt av människohand är Aralsjön norr om Iran och Afghanistan. Förr var den världens fjärde största insjö, stor som tio Bohuslän. Sitt vatten fick den av floderna Syr-Darja och Amu-Darja som också bevattnade mytomspunna städer som Samarkand och Buchara. Redan på 1550-talet varnade en genomresande engelsman för att trakten skulle bli vildmark om bönderna fortsatte att konstbevattna markerna. På 1920-talet ökades takten tusenfalt när Sovjetunionen började dämma upp floderna i jätteområden i Uzbekistan och Kazakstan. Det väldiga konstbevattningsprojektet ledde till målet; Sovjetunionen blev 1937 självförsörjande på bomull och kunde börja exportera. Priset: Halva Aralsjön torkade ut. Idag återstår mindre än en tiondel. Fisket är nerlagt eftersom alla de 24 fisksorterna är utdöda. Knappt något annat än konstbevattnad bomull växer mil efter mil. Djuren har försvunnit och bland människorna som bor kvar grasserar lungsjukdomar och cancer. Kvar är en öken av sand, koksalt, glaubersalt och bekämpningsmedel.

I sin upprördhet i landsflykten glömmer Olaus Magnus alldeles bort att berätta vidare om hur det gick med saltframställningen. Så många möjligheter fanns inte. En enda saltkälla har hittats i Sverige, i Torpa vid Lilla Edet, saltöknar saknas helt och bergssaltet tar slut i Danmark. Bara längs västkusten är havet tillräckligt salt men solen och värmen för svaga för avdunstning. Andra metoder har prövats, särskilt i Bohuslän på 16- och 1700-talen när sillen gick till. Villiga köpare fanns i det katolska Europa där insaltad fisk åts under fastedagarna, som periodvis kunde vara hälften av årets dagar. Allt som krävdes var salt. Uppfinnare och entrepenörer fick privilegier på nya utvinningssätt, t. ex. med "solens metod" 1670 och ur en sötvattenkälla med "en märkelig sälta" 1741, men försvinner sedan ur historien. Återstod traktens två gamla metoder; kokning ur saltrika växter eller havsvatten.
• Kokning ur tång
Tången kokades till aska som sedan lakades ur till "svartsalt" (ej att förväxla med soda). Svartsalt kokades till husbehov i Stockholms och Bohusläns skärgårdar på 1600-talet och dög till matlagning men inte till insaltning. Arbetet sköttes av gamlingar - Esaias Tegnér beskriver en sådan gammal saltsjudare i Frithiofs saga på 1820-talet:

• Kokning ur havsvatten
Också detta var en gammal husbehovsmetod, belagd i Halland redan på 1100-talet. Linnélärjungen Pehr Kalm såg den i trakterna kring Uddevalla och Strömstad sommaren 1742. En tunna salt (150-160 liter) kunde säljas för 9 daler kopparmynt, ungefär vad en halv tunna korn eller ett halvt får kostade.
På 1720-talet anlades ett par saltsjuderier i större skala i Bohuslän. Saltet blev minst lika bra som franskt enligt ett intyg från landshövdingen, "helt fint och vitt samt till styrkan gott". Det fanns en hake: Till varje tunna salt gick det åt en liten lastbilslast ved, 23 kubikmeter. Nästan allt vad Bohuslän hade av skog ödelades på ett par årtionden. Redan 1741 ställdes som villkor för nya privilegier att man använde torv och stenkol som bränsle. Kokningen fortsatte så länge importsalt var dyrt men lades ner så fort det blev billigt, bl. a. genom att statsmakterna gjorde salt tullfritt i Bohuslän.
Ett storslaget misslyckande i saltbranschen var den västindiska ön Saint-Barthélemy som Gustav III fått i gåva av Ludvig XVI 1784, eller köpt, buden är olika. Planen var att utvinna och handla med salt i stor kolonial stil. Det visade sig vara en ytterst dålig affär och ön såldes tillbaka till Frankrike ett århundrade senare.

Nej, svenskarna köpte det mesta av sitt salt. Fram till 1500-talet fördes det in i landet med skepp från Hansan, ett förbund av nordtyska handlare som under 13-1400-talen var Nordeuropas motsvarighet till Venedig. Det hade gjort slut på sjöröveriet i Östersjön, lagt beslag på havet för sig självt och normerat priser och varukvaliteter i Norden, Baltikum och Ryssland. Skeppen levererade ett salt som kallades Lübecksalt efter utförselhamnen och Lünebergersalt efter produktionsorten utanför Hamburg. Utvinningen pågick i tusen år fram till 1980 och förvandlade en väldig skog till dagens Lünebergerhed. Än idag lär det sitta en skylt på stadshuset i Lüneberg: "Förbipasserande! Här kan ni se de jordiska resterna av den gris som blev odödlig genom upptäckten av saltkällan i Lüneberg."
Dödsstöten för Hansan kom 1532 när holländska skepp tilltvingade sig fri passage till Östersjön. Under de två följande århundradena kom så gott som allt salt till Sverige med holländska skepp.

Baysalt

• 1328: Vid gravölet för den heliga Birgittas far, Sveriges rikaste man, gick det enligt bevarade räkenskaper åt 10 pund salt till priset av 5 öre, motsvarande 30 dagsverken. Hela kryddräkningen gick på 175 öre, motsvarande 1.050 dagsverken eller priset för 7-11 arbetshästar.
• 1570-tal: 40 kilo salt kostade en svensk dagsverkeslön, något bönderna klagade över hos Erik XIV.
• 1700-talets mitt: 17 kilo salt kostade en gruvarbetares dagslön.

På Madagaskar lär ordet salt också betyda helighet men regelrätta saltgudar verkar ha funnits bara i Kina och Sydamerika. Desto vanligare har det varit att se salt som gudarnas föda. Så var det hos babylonierna, de första boskapshållarna. Homeros på 700-talet f. Kr. kallar salt ett gudomligt ämne och även Platon några århundraden senare menar att det är särskilt kärt för gudarna. Egyptier, greker, etrusker och romare kallade till sig gudarna genom saltoffer och i Japan gör man det fortfarande inom shinto. Germanernas gudar lyssnade mest och bäst i närheten av salt. Allra bäst var att åkalla dem från saltgruvor, som det ju fanns gott om germanernas trakter.
Att salt måste ingå i offren till Gud påpekas på många ställen i Gamla Testamentet - "I allt ditt offer ska du offra salt..." Särskilt att köttoffren måste saltas inpräntas. Det är ett intressant faktum med tanke på att de tidiga hebréerna levde nomadliv och bör ha fått sitt saltbehov tillgodosett av rått djurblod; tidiga nomadfolk verkar ha gett blod och salt liknande egenskaper och t.o.m. sett dem som utbytbara. I slutet av nomadtiden när hebréerna på ökenvandringen från Egypten får receptet på offerrökelse av Gud, betonas rökelseblandningens renhet: den är "salt, ren, helig". Här har saltet blivit det optimalt rena med förmåga att rena allt det kommer i kontakt med.

Vänskapligt salt

Bordssalt

Leonardo da Vinci (1498): Nattvarden (detalj)

Centraleuropa är nerlusat med städer och byar med namn på Salz, Hall och Halle, som alla betyder salt och visar att man brutit salt på orten. Den anglosaxiska ändelsen wich skvallrar på samma sätt om gruvor eller annan saltindustri i England.
Det flesta europeiska språk har fått sitt ord för salt från latinets sal = salt. Latinet fick det i sin tur från ett forngrekiskt ord för hav, en betydelse som salt kan ha också i de fornnordiska språken. Härifrån kommer många vardagsord. Romerska soldater kunde få ut lönen i salt och därav bildades ordet för soldatlön, salarium = saltpengar, som i sin tur har gett ord som sold, soldat och engelska salary = lön. Maträtter som salsa och salami har fått sina namn efter salt.
Till de stående uttrycken hör attiskt salt och franskans un bon mot sale = ett salt ord, båda med betydelsen kvick och älskvärd satir, en saltad replik som både behagar och svider. Atenarna ansågs vara särskilt bra på sådana och på romersk tid var salt en symbol för litterär kvicket. På många språk säger man om fadda och uddlösa texter att de saknar salt. En saltad eller pepprad räkning däremot är lite väl stark. En italienska kan lika gärna kallas salt som söt. En svensk "salt böna", som i Ulf Peder Olrogs 50-talskuplett "Saltaste bönan i stan", är en käck och orädd flicka. En odugling är å andra sidan inte "värd sitt salt". Att något "ligger i salt" syftar på saltets konserverande förmåga - synden eller brottet kommer inte att glömmas bort; det ligger bevarat i salt och kommer att få sitt straff förr eller senare. Att påminna om det är kanske är att "strö salt i såren" - lägga till ytterligare smärta till det som redan gör ont.

Magiskt salt